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Quiero tortilla estatal

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Texto publicado en Antigourmet el 26 de noviembre de 2009

En un alarde de imaginación, la ganadora del Trofeo Coca-Cola XII Campeonato de España de Tortilla de Patatas que se celebró hace nada durante el XI Congreso lo mejor de la gastronomia.com, Itxaso Cisneros del bar Izaro de Bilbao, ha puesto en el escaparate de su bar para anunciar que hace la mejor tortilla de patatas de España la frase 2009 Primer Premio Tortilla Estatal, según recoge el blog de Santiago González (cuya imagen copio).

Tras reírme un rato ante tamaña paparruchada, puse ”Tortilla Estatal”, el genial disco de Patrullero Mancuso, como no podía ser de otro modo, para escuchar El halcón milenario, El peine de la tortuga, Qué poquita cosa, o la canción que da título al disco, Tortilla estatal, cuya letra copio:

Tenga cuidado por favor,

yo sólo busco lo mejor.

Quiero tortilla estatal.

No se equivoque, embaucador,

está usted hablándole a un señor.

Déme tortilla estatal.

Y todos juntos a cantar:

”Trala lara la la la la,

quiero tortilla estatal.”

En fin, nada, que el lenguaje torticero y totalitario de los nacionalistas a veces crea genialidades como la de arriba, y esta vez además me ha llevado a recuperar un gran disco que hace tiempo no escuchaba. Y es que hay que darle al César lo que es del César, y el término ”tortilla estatal” lo inventaron Murky, Guiller, Jaime y Manuel, grandes entre los grandes. Ni eso ha inventado la pobrecilla de Itxaso.

Jamón de cerdo alimentado con culebras

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Texto publicado en Antigourmet el 21 de noviembre de 2009

Hace poco me terminé las entretenidas memorias de ”Saint-Simon en España” (Universidad de Alicante, 2009), donde el maniático duque cuenta sus aventuras en España los años 1721 y 1722 durante la embajada para arreglar el matrimonio entre la hija de Felipe V y el futuro Luis XV. De uno de los banquetes, en la ciudad burgalesa de Lerma, comenta esto:

La cena fue a la española, pero una olla excelente y un extraordinario vino de La Mancha nos compensaron del resto de manjares a los que estábamos poco habituados. El vino y el aceite que los señores elaboran para su consumo son admirables y subrayan la desidia pública, pues de iguales materias primas se hacen otros cuyo mero olor no es posible soportar. Se sirvieron también unos jamones rojizos, muy raros incluso en España, que sólo se preparan en las casas del duque del Arco y de otros dos señores, los cuales jamones proceden de cerdos a los que encierran en unos como corrales de reducidas dimensiones en terrenos abundantes en arbustos que son un herbidero de culebras, las cuales constituyen el solo alimento de tales cerdos. El perfume de estos jamones es admirable, y su sabor tan sobresaliente y estimulante que sorprende, pues no cabe manjar tan exquisito.

¿Alguien conoce algo de estos tremendos jamones alimentados a base de culebras? ¿Se siguen haciendo en algún lado? ¿Sería una broma de los nobles españoles al francés? Sé que terrenos del Pardo eran del duque del Arco, ¿eran de ahí los jamones de culebra? Buscando en la red no encuentro nada, solamente jamones de la sierra de la Culebra y jamón cortado con forma de serpiente. Me encantaría que existieran, sería un producto supergourmet, pero brutal.

El banquete cochino de Pynchon

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Texto publicado en Antigourmet el 26 de agosto de 2009

Siguiendo un poco con los temas literarios, el mes pasado estuve releyendo El arco iris de gravedad, de Thomas Pynchon (Tusquets, 2002), donde hacia el final hay un banquete que revientan varios de los protagonistas gritando un menú lleno de guarradas.

Menos mal que los cocineros, aunque editen libros, como los actores, no saben leer, porque si no nos deleitarían con varias de estas cochinadas, seguro.

Ahí va un trozo:

-Pues no sé -dice Roger, premeditadamente desenfadado-, no acierto a encontrar ninguna sopa de mocarro en el menú…
-Yo tampoco, pero creo que podría arreglarme con un poco de pudín de pus -responde Bodine-. ¿Crees que lo habrá?
-¡No, pero puede que haya soufflé de lefa! -grita Roger-. ¡Acompañado de mermelada menstrual!
-Bueno, yo creo que me decido por ese estupendo estofado de esmegma -opina Bodine-. O tal vez por una cacerola de coágulos sanguíneos…
-Joder… -murmura una voz, indeterminada en cuanto a sexo, debajo de la mesa.
-Yo creo que podríamos plantear una comida mejor que ésta -afirma Roger sacudiendo el menú-. Aperitivo de placenta, para empezar, y luego tal vez unos emparedados de carnecita sarnosa, con las costras previamente arrancadas, naturalmente…, ¡o bizcochos de albondiguillas nasales! Mmm, sí, con mayonesa de mocos… y un poco de suculenta salsa de babas encima…

Y así siguen un par de páginas.

Aduriz: ”Yo sirvo cosas que no están buenas”

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Texto publicado en Antigourmet el 13 de julio de 2009

Expansión se marca hoy un extraño y sin sentido artículo llamado ”Así se crea un restaurante ’top’” en el que se cuenta, plena de autobombo, la historia del restaurante Mugaritz del cocinero Aduriz. El lector que consiga superar el primer párrafo, que contiene esta indescifrable frase ”La pizarra de la cocina del cuarto mejor restaurante del mundo recuerda el realismo en potencia que encierra cualquier sueño a los 30 profesionales afanados en emplatar ilusiones vegetales”, ya se merece un premio.

Aduriz pensando titulares mientras toma sopa

Pero lo más interesante o impactante del artículo de Marta Fernández son algunos entrecomillados del cocinero, quien, como siempre y como hacen todos sus colegas, disfruta lanzando titulares a cual más descabellado, provocando que incautos blogueros como el que escribe esto, caiga de nuevo, y les dedique un post. Las tres mejores sentencias:

”Los proyectos de I+D deben tener una función social y un objetivo claro.”

”Yo sirvo cosas que no están buenas, pero que son emocionantes. No cocino en la escala habitual del sabor. Cocinar bueno es muy fácil; yo me entrego, me meto en fronteras enredadas y complicadas.”

”El gran enemigo de la alta cocina no es la exigencia, sino la ignorancia. No hay nada peor que un cliente ignorante.”

¿Qué función social cumplen entonces sus proyectos de I+D? ¿Busca acaso sabores malos pero emocionantes? ¿Por qué no regala entonces un vídeo de la emocionante Speed y deja la comida para quien sabe cocinar? ¿No será acaso él el ignorante? ¿Si cocinar bueno es muy fácil,y él cocina cosas que no están buenas, entonces cocinar mal es difícil? ¿Cómo puede ser un cocinero tan ignorante, mucho más que los ignorantes de sus clientes?

Artículo original de Expansión. Imagen de No se le puede llamar cocina.

Elogio de los pellejos de España

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Texto publicado en Antigourmet el 14 de junio de 2009

No, no, esta vez no vamos a hablar de la vicepresidenta y sus pelos a lo Limahl, este post se refiere a otros pellejos, los de vino. Acabo de terminar ”París”, el libro del pintor José Gutiérrez Solana que ha editado -magnficamente, como siempre- La Veleta con los apuntes sobre París que tomó el pintor durante su huída de la Guerra Civil en 1938 y 1939 y que hace poco compró a sus herederos, que habían guardado una maleta con estos cuadernos durante cincuenta años, el Museo Reina Sofía.

Solana, sin juntarse con los otros exiliados, durante dos años recorre la ciudad y toma apuntes en unos cuadernos con su estilo cazurro y directísimo, del que Cela bebería tanto, encontrando un París ramoniano de piedras negras y pobreza que casi nadie ha retratado, comparando casi todo lo que ve con su querido Madrid. En su visita a la rue des Boulangers en el distrito 5 se encuentra con toneleras y tiendas de vino. Aquí su comentario:

”Lo que vemos con extrañeza es que en Francia no se emplean los pellejos de vino, sólo los toneles y las barricas. Aquí podríamos hacer el elogio de los pellejos de España donde viene el vino, de los pellejeros de Madrid, de la calle de Toledo y de la Cava Baja, de los pellejos de mosto de los pueblos de Madrid: Arganda, Móstoles…, y podríamos hacer el canto de los vinos españoles de Valdepeñas, de la Mancha y de Haro, de sus pellejos, de la fama de que éstos dan buen sabor al vino y parecen un hombre mutilado, y de las botas de vino, hermanas de los pellejos, que se llevan a los toros y que cuelgan de las tiendas de los boteros de los pueblos de Castilla, de esas tiendas bajo los arcos de la plaza mayor de los pueblos de Castilla.”

¿Hay algún sitio en el que todavía se usen pellejos para almacenar el vino? ¿A qué espera alguna de las modernas bodegas españolas a volver a los pellejos? Se harían de oro con esta nueva vuelta atrás plenamente esnob. ¡Qué grandísimo escritor es Gutiérrez Solana!

Desayuno vegetariano

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Texto publicado en Antigourmet el 31 de mayo de 2009

desayunovegetarianoVamos con un post dominguero, ligero y cortito, con la típica chorrada que te envía un amigote y que al final llega por ochenta sitios diferentes a tu buzón electrónico. La imagen a la derecha.

Imagino que será un anuncio real, por que ese tipo de desayunos se estilaba antes, cuando se trabajaba en el campo (y la poca gente que sigue en el campo seguirá con este tipo de desayunos). Lo que pasa a ser una gracia es lo de ”Desayuno vegetariano”, que sí que lo es, al igual que casi todos los desayunos españoles, que en la mayor parte de los casos es un simple café.

Que alguien se ría de los vegetarianos es algo que a Antigourmet nos encanta, ya que, además de estrictos seguidores de Chesterton -que a pesar de ser bastante gourmet, era antivegetariano-, lo somos también de la fritanga.

Y hablando de desayunos, nunca perdonaremos en la vida a Gallardón, alcalde de Madrid, su decisión de retirar de los desayunos que se ofrecen a las personalidades que nos visitan los churros y las porras y sustituirlos por bollería fina. ¡Gallardón, cobardica y cursi!

Foro de la Gastronomía 09: El mito de lo natural

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26Texto publicado en Antigourmet el 26 de mayo de 2009

Rastreando la red en busca de información del IV Foro de la Gastronomía Aragón 09, que se acaba de celebrar en Zaragoza ayer y hoy, he encontrado el blog Ir de tapas, en el que hoy se han publicado cinco artículos sobre lo que pasa en el foro. Vamos, mejor corresponsal imposible, ya que la página del foro es bastante raquítica en información. Poca información ha generado este interesante foro -una pena-, donde solamente Santi Santamaría parece que atrae a la gente. ¿Será sea todavía parte del boicot al cocinero, que nadie habla de los sitios a los que va?

Pero más allá de las provocaciones de Santamaría había vida en el IV Foro de la Gastronomía. Y la vida ayer la trajo Francisco García Olmedo con su provocadora ponencia El mito de los alimentos naturales, algo que hemos tocado aquí de vez en cuando, como en Le Pain Quotidien, la farsa cotidiana.

Olmedo trata de que veamos más alla del bombardeo sano, bio, natural, ecológico, orgánico, o como se le quiera llamar, y veamos que, como recoge Ir de Tapas, ”la agricultura ecológica es más agresiva con el medio ambiente que la convencional” o que ”los productos ecológicos no tienen más nutrientes ni sabor que los productos convencionales”.

El hombre ha moldeado los productos a su antojo, y lo ha hecho fenomenal, al igual que a nuestro planeta, con su fallos -Mar de Aral- y con sus triunfos -Holanda-. Realmente arte deshumanizado sería una marina realista, no el cubismo, que es mucho más humano que una imagen imitando la naturaleza. Y cuando veo un anuncio de que van a ”humanizar” una calle y le van a quitar el tráfico y poner dos árboles, realmente lo que están haciendo es deshumanizarla, ya que el cemento y un coche son mucho más humanos que un árbol. Algo como lo que dijo Ayn Rand en El manantial:

Yo daría la mejor puesta de sol del mundo a cambio de la vista del contorno de Nueva York en el horizonte. Particularmente cuando uno no puede ver los detalles, solamente las formas. Las formas y las ideas de donde surgieron. El cielo sobre Nueva York y la voluntad humana hecha visible.

Imagen de Directo al Paladar.

Callos a la portuguesa

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Texto publicado en Antigourmet el 15 de febrero de 2009

Mientras supero San Valentín escuchando a Los Carradine ”Tu cama fue como el Mekong, un río hacia el horror, lleno de junglas y de curvas de las que nadie me advirtió”, copio del blog Discreto encanto el poema Callos a la portuguesa de Fernando Pessoa en su piel de Alvaro de Campos. Maravilloso poema de cocina, recetas y (des)amor, ideal para este soleado domingo de febrero:

Un día, en un restaurante, fuera del espacio y del tiempo,
me sirvieron el amor como callos fríos.
Dije delicadamente al jefe de la cocina
que los prefería calientes,
que los callos (y eran a la portuguesa) nunca se comen fríos.

Se impacientaron conmigo.
Nunca se puede tener razón, ni en el restaurante.
No corrí, no pedí otra cosa, pagué la cuenta
y me fui a pasear por la calle.

¿Quién sabe lo que esto quiere decir?
Yo no lo sé y a mí me pasó…
(Sé muy bien que en la infancia toda la gente tuvo un jardín,
particular o público o del vecino.
Sé muy bien que jugar era nuestro único mandamiento
y que la tristeza es de hoy.)

Esto lo sé de sobra,
pero, si pedí amor, ¿por qué me trajeron,
a la portuguesa, callos fríos?

No es un plato que se pueda comer frío 
y me lo trajeron frío.
No me quejé, pero estaba frío,
no se puede comer frío pero llegó frío.

Imagen de El guijarro blanco.

Jason Priestley y el elitismo del vino

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Texto publicado en Antigourmet el 29 de enero de 2009

Resulta que el legendario y olvidado actor Jason Priestley, que hacía el papel del repelente Brandon Walsh en Sensación de vivir, hermanito de la también repelente Brenda, es un experto en vino y tiene un programa llamado Hollywood and Vines en una cadena de televisión en Estados Unidos.

Y hace un par de meses estuvo en las Bodegas Conde de Ribera del Duero rodando un episodio de la serie, el primero que se rueda en una bodega española.

El programa, al que van siempre actores muy conocidos, trata de una manera ágil de ”desmitificar la imagen del vino como un producto elitista”, según pone en la página de red de la bodega. Y ahí está la pregunta.

¿Es el vino un producto elitista? Quizá en Estados Unidos, acostumbrados a la cerveza y con una historia vinícola más reciente, pueda serlo, pero desde luego en España no lo es, si no todo lo contrario, es la bebida que siempre ha estado aquí, la más común con el agua. Es la bebida que ha estado en toda mesa, desde la más humilde a la de más postín. Otra cosa es que ahora la dictadura gourmet nos haga elegir de una kilométrica lista el vino para cenar en vez de aceptar sin más la frasca de buen vino de la casa que antes nos ponían. Pero el vino sigue siendo el vino.

Y otra cosa, ¿forma parte de una elite un actor de tercera regional como Jason Priestley? ¿Una elite de qué?

Imagen de El Siglo.

Cocina tecnoemocional: algunas recetas

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Texto publicado en Antigourmet el 13 de noviembre de 2008

Gracias a la presentación de la empresa de cátering valenciana El Alto, que se va a dedicar al terrorífico ”cátering molecular”, nos enteramos por la crónicade La Opinión de Tenerife de algunas recetas tecnoemocionales. Ahora, cuando en medio de una reunión con unos tipos de Chicago tu jefe quiera epatar a los visitantes, podrá pedir los siguientes platillos:

Trufa de foie y chocolate blanco y las brochetas de atún con soja, los dos cocinados con nitrógeno líquido a 195 grados bajo cero. Vamos, que te comes la brocheta más fría que un brazo de Han Solo (todavía congelado el pobre en carbonita por el cabrón de Jabba). Estos dos regados con un granizado de bloody mary, también hecho con nitrógeno líquido, ya que según parece le crea ”una película crujiente por fuera de congelación por frío” que debe ser la caña.

Caviar de tomate, lima y albahaca, y ravioli de mango con curry, realizadas ambas joyas por ósmosis, que gelidifica líquidos ”mediante la reacción química que se produce entre el alginato y el calcio, que consigue mantener el alimento en estado líquido en el interior y una fina película gelatinosa que lo recubre” (pobre redactor de La Opinión, como lo pare la poli en un semáforo con esa nota en el bolsillo lo llevan ipso facto a Guantánamo un par de años por si acaso. A ver cómo le explicas al municipal que el alginato es para hacer unos macarrones).

En fin, que según Quique Barella, jefe de cocina, los platos permiten ”personalizarse y adaptarse al cliente”. Vale,tío, ¿estás diciendo que eres tú el que te adaptas al cliente, que ellos te están pidiendo caviar de tomate? ¡Anda ya, Quique, pero si todo el mundo babea por una caña y una de bravas! De esta sólo nos salva Han Solo.

Imagen de El Alto.