Jamón de cerdo alimentado con culebras


Texto publicado en Antigourmet el 21 de noviembre de 2009

Hace poco me terminé las entretenidas memorias de ”Saint-Simon en España” (Universidad de Alicante, 2009), donde el maniático duque cuenta sus aventuras en España los años 1721 y 1722 durante la embajada para arreglar el matrimonio entre la hija de Felipe V y el futuro Luis XV. De uno de los banquetes, en la ciudad burgalesa de Lerma, comenta esto:

La cena fue a la española, pero una olla excelente y un extraordinario vino de La Mancha nos compensaron del resto de manjares a los que estábamos poco habituados. El vino y el aceite que los señores elaboran para su consumo son admirables y subrayan la desidia pública, pues de iguales materias primas se hacen otros cuyo mero olor no es posible soportar. Se sirvieron también unos jamones rojizos, muy raros incluso en España, que sólo se preparan en las casas del duque del Arco y de otros dos señores, los cuales jamones proceden de cerdos a los que encierran en unos como corrales de reducidas dimensiones en terrenos abundantes en arbustos que son un herbidero de culebras, las cuales constituyen el solo alimento de tales cerdos. El perfume de estos jamones es admirable, y su sabor tan sobresaliente y estimulante que sorprende, pues no cabe manjar tan exquisito.

¿Alguien conoce algo de estos tremendos jamones alimentados a base de culebras? ¿Se siguen haciendo en algún lado? ¿Sería una broma de los nobles españoles al francés? Sé que terrenos del Pardo eran del duque del Arco, ¿eran de ahí los jamones de culebra? Buscando en la red no encuentro nada, solamente jamones de la sierra de la Culebra y jamón cortado con forma de serpiente. Me encantaría que existieran, sería un producto supergourmet, pero brutal.

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